Prendete il filetto di maiale disossato, pulitelo da eventuali impurità e sgrassatelo. Ungete il filetto con dell’olio e del timo e massaggiatelo per qualche minuto. Ottenete dei bocconcini di misura 3 cm.
Posizionateli in frigo coperti di pellicola trasparente. Squadrate la patata lasciando la buccia, tagliatela a brunoise, conditela con un pizzico di sale e olio, mettetela in forno a 180 °C fino a doratura.
Preparate l’impanatura del maiale, tritando le nocciole (70%) e unendole al pan grattato (30%). Preparate la pastella amalgamando energicamente l’acqua alle due farine, non formate dei grumi, la pastella deve essere liscia e non troppo densa, aggiustate di sale. Tagliate le mele a dadini senza buccia. Cuocetele in una padella con un cucchiaio di zucchero e pochissima acqua, rosolate qualche minuto, sfumate con il brandy. Ponete le mele così ottenute nel blender; frullate per qualche secondo a massima velocità e ottenete una crema omogenea, liscia e lucida.
Tritate i capperi nel mixer, mettete il composto ottenuto su una teglia gastronorm e disidratate in forno per due ore a 90°. Passate i capperi nel mixer fino ad ottenere una polvere sottile. Stessa modalità di cottura si esegue per i petali del pomodoro: dopo aver ottenuto i petali tramite il procedimento della concassè, disidratateli in forno a 90° per due ore.
Friggete il maiale aromatizzato alla nocciola in olio bollente, tamponatelo in carta paglia o foglio A4. Componete il piatto in una fondina con alla base un coulis di crema di mele, adagiate i tre bocconcini di maiale, la brunoise di patate, i petali di pomodoro, qualche fettina di mela con la buccia per dare risalto alle due consistenze della mela e alla cromaticità del piatto, e infine la polvere di capperi.
La ricetta, realizzata dai ragazzi dell‘Istituto Flora di Pordenone,
ha partecipato al concorso AQUA IN BOCCA ad Agriest 2015.